Was ist Kefir? Der grosse Überblick

Ich stelle Kefir her, und ausgerechnet die grundlegendste Frage höre ich am häufigsten: Was ist Kefir eigentlich genau? Höchste Zeit für den ehrlichen Rundumschlag, ohne Marketing-Geschwurbel. Die kurze Version: Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk mit lebenden Kulturen, das aus dem Kaukasus stammt. Die längere Version ist ehrlich gesagt spannender, denn sie handelt von einer Knolle, die niemand herstellen kann, von einer Entführung und sogar von einem Ausflug ins Weltall. Der Reihe nach.

Die kurze Antwort

Kefir ist ein fermentiertes Milchprodukt mit lebenden Kulturen. Du gibst Kefirknollen in Milch, die Kulturen verstoffwechseln über etwa einen Tag den Milchzucker, und am Ende hast du ein dickflüssiges, säuerlich-frisches Getränk[1]. Anders als Joghurt entsteht Kefir nicht aus wenigen Starterkulturen, sondern aus einer ganzen Kulturengemeinschaft, und er schmeckt durch die Hefen oft leicht spritzig.

Wenn umgangssprachlich von «Kefir» die Rede ist, ist fast immer Milchkefir gemeint. Daneben gibt es Wasserkefir, eine eigene Kultur auf Zuckerwasserbasis. Beide schauen wir uns gleich an.

Milchkefir und Wasserkefir: zwei verschiedene Kulturen

Das ist die häufigste Verwechslung, darum gleich zu Beginn klargestellt: Milchkefir und Wasserkefir sind nicht dasselbe und nicht austauschbar. Es sind unterschiedliche Knollen mit unterschiedlichen Mikroorganismen[2].

• Milchkefir entsteht aus Tiermilch (Kuh, Ziege oder Schaf) und Milchkefirknollen. Er ist cremig, liefert Milcheiweiss, Calcium und B-Vitamine und enthält Laktose, die beim Fermentieren teilweise abgebaut wird.
• Wasserkefir (auch Tibicos oder «Japankristalle») entsteht aus Zuckerwasser und eigenen Wasserkefirkristallen. Er ist von Natur aus vegan und laktosefrei, schmeckt leichter und prickelnder, ist aber nährstoffärmer.

Wir produzieren und besprechen hier Milchkefir. Wenn nicht ausdrücklich von Wasserkefir die Rede ist, meinen wir auf dieser Seite immer Milchkefir.

Was sind Kefirknollen?

Die Kefirknollen sind das Herzstück. Sie sind keine Pilze im klassischen Sinn, sondern eine symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen, die zusammenleben, im Englischen SCOBY genannt. Optisch erinnern sie an kleinen Blumenkohl: elastisch, unregelmässig, gallertartig und cremeweiss, meist wenige Millimeter bis ein paar Zentimeter gross[1]. Zusammengehalten werden sie von einem natürlichen Schleimstoff namens Kefiran.

Eine lebendige Milchkefirknolle trägt eine grosse Bandbreite an Kulturen in sich, je nach Herkunft und Pflege rund 30 bis 50 verschiedene Bakterien und Hefen. Die genaue Zusammensetzung schwankt aber stark und ist keine feste Laborkonstante, sie hängt von Milch, Herkunft und Pflege ab[1].

Das Schöne: Die Knollen verbrauchen sich nicht. Sie wachsen mit jedem Ansatz weiter und lassen sich praktisch unbegrenzt wiederverwenden. Eigentlich sind sie der pflegeleichteste Mitbewohner, den man sich vorstellen kann: Sie wollen nur täglich frische Milch und müssen nie Gassi.

Kurz zum Angeben: Echte Kefirknollen lassen sich nicht von Grund auf herstellen. Es gibt kein Rezept, sie aus einzelnen Zutaten zusammenzusetzen, jede Knolle stammt von einer älteren ab, weitergereicht über Generationen, und ihr genauer Ursprung ist bis heute ungeklärt[9]. Eine gute Kefirknolle hat damit eine längere Ahnenreihe als so mancher Stammbaum.

Wie du diese Mitbewohner bei Laune hältst, über Ferien rettest und wiederbelebst, steht im Beitrag Kefirknollen pflegen.

Wie funktioniert die Fermentation?

Gibst du die Knollen in Milch, beginnen die Kulturen zu arbeiten. Die Bakterien verwandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure, das macht den Kefir säuerlich und dicker. Die Hefen erzeugen zusätzlich kleine Mengen Kohlensäure (die leichte Spritzigkeit) und Spuren von Alkohol[1]. Ja, dein Kefir ist dadurch ganz leicht alkoholisch, meist deutlich unter 0,5 Volumenprozent, also etwa wie reifer Fruchtsaft. Ein netter Fakt fürs nächste Abendessen, mehr aber nicht.

In der Praxis steht der Ansatz 24 bis 48 Stunden bei Zimmertemperatur (ideal etwa 20 bis 24 Grad), als grobe Faustregel mit rund 8 bis 15 g Knollen auf einen halben Liter Milch. So empfiehlt es auch Swissmilk[3]. Je wärmer und länger, desto saurer und dicker wird das Ergebnis. Welche Milch sich dafür am besten eignet, haben wir im ehrlichen Vergleich Welche Milch für Kefir? zusammengetragen.

Wie schmeckt Kefir?

Kefir schmeckt leicht säuerlich und frisch, durch die Hefen oft ein wenig spritzig und hefig. In der Konsistenz ist er dünnflüssiger als Joghurt, eher wie ein trinkbarer Joghurtdrink. Wie sauer und wie dick er wird, hast du selbst in der Hand: kürzere Gärung macht ihn milder und flüssiger, längere Gärung kräftiger und dicker.

Mein persönlicher Favorit ist er nach rund 30 Stunden, wenn er noch mild ist und gerade anfängt zu prickeln, gerne mit ein paar Beeren aus einer zweiten Fermentation. Ein leicht hefiger Geruch gehört übrigens dazu und ist ein Zeichen lebendiger Kultur, kein Fehler.

Was steckt drin? Nährwerte und Laktose

Milchkefir besteht zum grössten Teil aus Wasser und liefert je nach Ausgangsmilch unter anderem Eiweiss, Calcium, Magnesium, Phosphor und B-Vitamine[1]. Der genaue Gehalt hängt davon ab, ob du Vollmilch oder eine fettärmere Variante verwendest und wie lange du fermentierst[4].

Wichtig zur Laktose: Beim Fermentieren bauen die Kulturen einen Teil der Laktose ab (in der Grössenordnung von rund einem Drittel), Kefir ist dadurch laktoseärmer als die Frischmilch, aus der er entsteht[1]. Laktosefrei wird selbstgemachter Kefir dadurch aber nicht. Was das für empfindliche Menschen bedeutet, steht im Beitrag Kefir bei Laktoseintoleranz.

Woher kommt Kefir? Herkunft und Tradition

Kefir stammt aus den Kaukasus-Bergen, oft wird die Region Nordossetien zwischen Russland und Georgien genannt[5]. Der Name geht wahrscheinlich auf das türkische Wort «keyif» zurück, das so viel wie Genuss oder gutes Gefühl bedeutet[5]. Traditionell reifte Kefir in Säcken aus Tierhaut, die man beim Hauseingang aufhängte. Wer vorbeiging, stiess den Sack mit dem Fuss an, damit sich Milch und Knollen immer wieder vermischten[9]. Eine Art ständig laufende Fermentation im Hausflur sozusagen.

Die Knollen galten als wertvoller Familienbesitz und wurden streng gehütet. Wie streng, zeigt eine fast filmreife Geschichte:

Eine kleine Geschichte am Rande: Kefir kam erst um 1908 ins grössere Russland, und das auf abenteuerliche Weise. Die Molkerei-Unternehmer Blandow schickten die junge Irina Sacharowa in den Kaukasus, um an die geheimen Knollen zu kommen. Der Fürst Bek-Mirsa Bartschorow liess sie kurzerhand entführen. Vor Gericht wurde ihr als Entschädigung zugesprochen, was sie eigentlich gesucht hatte: zehn Pfund Kefirknollen. Im September 1908 stand der erste kommerzielle Kefir in Moskau im Regal[8].

Auch unsere Knollen stehen in dieser Tradition: Es sind kaukasische Milchkefirknollen, frisch in der Schweiz gepflegt und vermehrt. Und falls du dachtest, Kefir sei eine moderne Wellness-Mode: Forschende fanden auf rund 3'600 Jahre alten Mumien im chinesischen Tarim-Becken Käsereste mit der DNA typischer Kefir-Bakterien, der älteste bekannte Käse der Welt war also eine Art Kefir[10].

Und heute: Kefir ist längst nicht im Hausflur stehen geblieben. Im Rahmen der NASA-Versuchsreihe «BioNutrients» kultivierten Astronautinnen und Astronauten Kefir an Bord der Internationalen Raumstation ISS[11]. Vom Kaukasus-Sack bis in die Erdumlaufbahn, die Knolle kommt herum.

Ist Kefir gesund? Was die Forschung untersucht

Rund um fermentierte Lebensmittel kursieren viele Versprechen, darum hier die ehrliche Einordnung. Sachlich belegt ist, was drinsteckt und was beim Fermentieren passiert: Kefir ist nährstoffhaltig, und die Fermentation senkt messbar Laktose und pH-Wert[1]. Fermentierte Lebensmittel und ihre Kulturen sind darüber hinaus ein aktives Forschungsfeld, vieles ist noch offen, und für Kefir gibt es keine behördlich anerkannten gesundheitsbezogenen Wirkversprechen[6].

Kurz gesagt: Kefir ist nährstoffreich, aber kein Wundermittel, so formuliert es auch die Apotheken Umschau[7]. Eine ausführlichere, ehrliche Einordnung findest du im Beitrag Ist Kefir gesund?. Was Forschende speziell zu einzelnen Themen untersuchen, beleuchten wir in den Beiträgen zu Kefir und Verdauung, Kefir und Immunsystem sowie Kefir, Schlaf und Stress.

Kefir oder Joghurt: wo liegt der Unterschied?

Beide sind fermentierte Milchprodukte, entstehen aber unterschiedlich. Joghurt wird mit wenigen, gezielten Starterbakterien hergestellt, Kefir dagegen mit einer ganzen Kulturengemeinschaft aus Bakterien und Hefen. Das macht Kefir dünnflüssiger, oft spritziger und in der Kulturenvielfalt breiter. Den ganzen Vergleich liest du im Beitrag Unterschied zwischen Kefir und Joghurt.

Kefir selber machen: so einfach geht's

Das Beste an Kefir: Mit lebendigen Knollen machst du ihn ganz einfach selbst und hast für immer Nachschub. Du brauchst nur Knollen, Milch, ein Glas und etwas Geduld. Schritt für Schritt erklärt das unsere Anleitung zum Milchkefir selber machen.

Quellen

1. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits – Nutrition Research Reviews, Cambridge University Press — https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B
2. Gökırmaklı et al. – Water kefir grains vs. milk kefir grains: physical, microbial and chemical comparison, Journal of Applied Microbiology / Wiley — https://enviromicro-journals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jam.15532
3. Swissmilk – Kefir selber machen? (Verhältnis, Temperatur, Zeit) — https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/kefir-selber-machen/
4. Comparing Nutritional Values and Bioactivity of Kefir from Different Types of Animal Milk – PMC — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11173642/
5. Kefir – Description, History, Origin – Encyclopaedia Britannica (Herkunft, Etymologie «keyif») — https://www.britannica.com/topic/kefir
6. Health claims (Stand der gesundheitsbezogenen Angaben) – EFSA — https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims
7. Wie gesund ist Kefir? Nährstoffreich, aber kein Wundermittel – Apotheken Umschau — https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/kefir-naehrstoffe-wirkung-und-tipps-fuer-den-einkauf-1535571.html
8. Magical Kefir (Geschichte Irina Sacharowa, 1908) – Russian Life — https://russianlife.com/the-russia-file/magical-kefir/
9. Kefir (Herkunft der Knollen, Tradition der Tierhautsäcke) – Wikipedia — https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
10. Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history (ältester bekannter Käse, Kefir-Mikroben) – Cell, 2024 — https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(24)00899-7
11. BioNutrients Flight Experiments (Kefir an Bord der ISS) – NASA — https://www.nasa.gov/centers-and-facilities/ames/ames-science/ames-space-biosciences/bionutrients-flight-experiments/

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