Wie lange dauert es, bis der Milchkefir fertig ist?

Bei Zimmertemperatur ist Milchkefir meist nach 24 bis 48 Stunden fertig. Je wärmer es ist, desto schneller geht die Fermentation.

Muss ich die Kefirknollen abspülen?

Nein. Regelmässiges Abspülen mit Wasser ist nicht nötig und kann die Kulturen sogar schwächen. Die Knollen werden einfach abgesiebt und direkt neu angesetzt.

Kann ich Milchkefir machen, wenn ich in die Ferien gehe?

Ja. Für kurze Pausen kannst du die Knollen in frischer Milch in den Kühlschrank stellen. So verlangsamt sich die Aktivität und sie überstehen ein bis zwei Wochen gut.

Milchkefir selber machen: die komplette Anleitung

Milchkefir selber zu machen ist einfacher, als die meisten denken. Du brauchst lebendige Kefirknollen, etwas Milch und ein bisschen Geduld. Der Rest passiert von selbst. In dieser Anleitung gehen wir Schritt für Schritt durch, wie du aus 15 g Knollen dauerhaft cremigen, frischen Kefir machst, wie lange die Gärung dauert und wie du die häufigsten Fehler vermeidest.

Was ist Milchkefir überhaupt?

Milchkefir ist ein fermentiertes Milchgetränk, das mit sogenannten Kefirknollen hergestellt wird. Diese Knollen sind keine Pilze im klassischen Sinn, sondern eine lebendige Gemeinschaft aus rund 30 bis 50 verschiedenen Bakterien und Hefen, die in einer gallertartigen Struktur zusammenleben. Gibst du die Knollen in Milch, verstoffwechseln die Kulturen den Milchzucker und verwandeln die Milch in einen leicht säuerlichen, dickflüssigen Kefir, der von Natur aus voller lebendiger Kulturen steckt.

Das Schöne daran: Die Knollen verbrauchen sich nicht. Sie wachsen mit jedem Ansatz weiter, sodass du mit einer einzigen Portion praktisch unbegrenzt Kefir machen kannst.

Was du brauchst

Lebendige Milchkefirknollen (für den Start reichen 15 g)
Frische, pasteurisierte Vollmilch (im Handel als "Past" gekennzeichnet), idealerweise Bio-Heumilch oder Weidemilch
Ein sauberes Glasgefäss
Ein Kunststoffsieb (kein Metall für den dauerhaften Kontakt)
Einen Löffel aus Kunststoff oder Holz
Ein Tuch oder Haushaltspapier und ein Gummiband zum Abdecken

Ein kurzer Hinweis zum Metall: Kurzer Kontakt beim Absieben ist unproblematisch. Vermeide aber, die Knollen dauerhaft in Metall aufzubewahren, da säurereaktives Material die Kulturen schwächen kann. Kunststoff oder Glas sind die sichere Wahl.

Cremefarbene Milchkefirknollen werden mit einem Holzlöffel in ein sauberes Glas gegeben — Schritt 1: Die lebendigen Knollen kommen ins saubere Glas.

Milchkefir selber machen: Schritt für Schritt

Knollen ins Glas geben. Gib die Milchkefirknollen in dein sauberes Glas. Deine Starterportion von 15 g entspricht etwa einem Esslöffel, damit setzt du zu Beginn rund 2,5 bis 5 Deziliter Milch an. Die Knollen wachsen mit jedem Ansatz weiter, sodass du die Milchmenge mit der Zeit Schritt für Schritt erhöhst, bis hin zu einem halben oder ganzen Liter pro Tag.
Milch dazugiessen. Fülle die Milch auf. Lass oben etwas Platz, damit die Kulturen arbeiten können.
Locker abdecken. Decke das Glas mit einem Tuch oder Haushaltspapier ab und fixiere es mit einem Gummiband. Wichtig: nicht luftdicht verschliessen, die Kulturen brauchen Luftaustausch.
Fermentieren lassen. Stelle das Glas an einen lichtgeschützten Ort bei Zimmertemperatur, ideal sind 18 bis 25 Grad. Lass es 24 bis 48 Stunden stehen und rühre gelegentlich um.
Reifegrad prüfen. Der Kefir ist fertig, wenn er leicht dickflüssig und angenehm säuerlich ist. Je länger er steht, desto saurer und dicker wird er.
Absieben. Giesse den Kefir durch das Kunststoffsieb in eine Flasche oder ein Glas. Im Sieb bleiben deine Knollen zurück.
Neu ansetzen. Gib die Knollen direkt zurück ins Glas, fülle frische Milch nach, und der nächste Ansatz beginnt. Den fertigen Kefir bewahrst du im Kühlschrank auf.

Fertiger Milchkefir wird durch ein weisses Kunststoffsieb in eine Schüssel abgesiebt, die Knollen bleiben im Sieb zurück — Absieben durch ein Kunststoffsieb: Die Knollen bleiben zurück und werden direkt neu angesetzt.

Welche Milch eignet sich am besten?

Die Milch macht den Unterschied. Am besten gelingt Kefir mit frischer, pasteurisierter Vollmilch, im Schweizer Handel als "Past" gekennzeichnet. Sie ist nur schonend erhitzt, sodass die Kulturen beste Bedingungen vorfinden. UHT- bzw. ultrahocherhitzte Milch funktioniert zwar, ist für die Knollen aber weniger ideal: Sie wurde stärker erhitzt und liefert den Kulturen weniger zum Arbeiten. Greife darum, wann immer möglich, zu pasteurisierter Past-Milch.

Für das beste Omega-3-Profil lohnt sich der Griff zu Bio-Heumilch oder Weidemilch von grasgefütterten Kühen. Die gras- und heubasierte Fütterung verbessert das Fettsäurenprofil der Milch, und dieser Vorteil bleibt im fertigen Kefir erhalten.

Vollmilch gibt den cremigsten Kefir, fettärmere Varianten funktionieren ebenfalls. Auch mit Ziegen- oder Schafmilch kommen die Knollen gut zurecht. Pflanzendrinks funktionieren dagegen nur eingeschränkt und schwächen die Knollen mit der Zeit, sie brauchen dann regelmässig eine Erholungspause in echter Milch.

Gärzeit und Temperatur richtig steuern

Temperatur ist der wichtigste Hebel. Je wärmer es ist, desto schneller arbeiten die Kulturen. Im Sommer kann der Kefir schon nach 18 bis 24 Stunden fertig sein, im kühlen Winter dauert es eher 36 bis 48 Stunden. Wenn dir der Kefir zu sauer wird, verkürze die Gärzeit oder stelle das Glas an einen kühleren Ort. Möchtest du ihn milder, siebst du früher ab.

Glas mit Milch, locker mit einem Tuch und Gummiband abgedeckt, fermentiert auf der Fensterbank — Locker abgedeckt fermentiert der Ansatz bei Zimmertemperatur 24 bis 48 Stunden.

Zweite Fermentation für mehr Geschmack

Wer es spritziger und aromatischer mag, gönnt dem Kefir eine zweite Fermentation. Dafür füllst du den abgesiebten Kefir ohne Knollen in eine verschliessbare Flasche, gibst zum Beispiel ein paar Stücke Frucht, etwas Zitronenschale oder ein wenig Honig dazu und lässt ihn weitere 12 bis 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Dabei entsteht etwas Kohlensäure und ein runderes Aroma. Öffne die Flasche danach vorsichtig und stelle sie anschliessend in den Kühlschrank.

Fertiger cremiger Milchkefir in einer Glasflasche mit einem gefüllten Glas daneben — Fertig: cremiger, frischer Milchkefir, bereit für den Kühlschrank.

Häufige Fehler und wie du sie löst

Der Kefir wird zu sauer. Du fermentierst zu lange oder zu warm. Sieb früher ab oder stelle das Glas kühler.
Die Milch trennt sich in Molke und feste Bestandteile. Das ist ein Zeichen für Überfermentation. Der Kefir ist nicht verdorben, aber du solltest beim nächsten Mal früher absieben.
Die Fermentation läuft sehr langsam. Oft liegt es an zu wenig Knollen, zu kühler Umgebung oder geschwächten Kulturen. Gib den Knollen ein paar Ansätze Zeit, sich zu erholen.
Unangenehmer, fauliger Geruch oder sichtbarer Schimmel. Das passiert sehr selten, meist bei mangelnder Hygiene. In diesem Fall den Ansatz wegwerfen und neu starten.

Ein leicht hefiger, säuerlicher Geruch ist dagegen völlig normal und gehört zu lebendigem Kefir dazu.

Knollen pflegen und Pausen einlegen

Deine Knollen sind dauerhafte Mitbewohner. Wenn du eine Pause brauchst, gib sie in frische Milch und stelle das Glas in den Kühlschrank. So verlangsamt sich die Aktivität, und sie überstehen ein bis zwei Wochen problemlos. Nach längeren Pausen brauchen die Knollen oft ein bis zwei Ansätze, um wieder auf Touren zu kommen.

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