Kefir Schweiz

Ist Supermarkt-Kefir echter Kefir? Der Faktencheck

Von Alessandro Parini · · 5 Min. Lesezeit

Industrieller Kefirbecher neben einem Glas frischem Kefir mit lebenden Knollen auf hellem Holztisch

«Mit lebenden Kulturen» prangt auf dem Becher, daneben steht «Kefir, mild». Aber ist das eigentlich echter Kefir? Die kurze Antwort: oft ein bisschen, selten ganz. Als jemand, der Kefir aus echten Knollen produziert, räume ich hier mit zwei Mythen auf einmal auf, dem, dass Supermarkt-Kefir immer «tot» sei, und dem, dass er dasselbe sei wie selbstgemachter. Beides stimmt nicht. Gehen wir es ehrlich durch.

Was «echten» Kefir ausmacht: lebende Knollen

Echter Kefir entsteht mit Kefirknollen, einer lebendigen Symbiose aus vielen Bakterien und Hefen, die zusammen die Milch vergären. Diese Knollen wachsen weiter und lassen sich endlos wiederverwenden. Was Kefirknollen genau sind und wie sie funktionieren, erklärt unser Überblick Was ist Kefir?. Genau hier beginnt der Unterschied zum Industrieprodukt.

Wie Supermarkt-Kefir entsteht: standardisierte Starterkulturen

Mit echten, lebenden Knollen zu produzieren, ist im grossen Massstab schwer kontrollierbar. Die Industrie arbeitet deshalb fast immer mit standardisierten, gefriergetrockneten Starterkulturen, einer definierten Mischung ausgewählter Stämme[1]. Auch Swissmilk unterscheidet ausdrücklich zwischen echten Kefirknollen (unbegrenzt vermehrbar) und einem Kefirferment, das einen milderen Kefir ergibt[4].

Der Vorteil für den Hersteller: Das Produkt schmeckt immer gleich, ist gut haltbar und planbar. Der Preis dafür: weniger Vielfalt und kein Charakter, der sich von Charge zu Charge entwickelt.

Der Pasteurisierungs-Mythos: lebendig oder tot?

Hier wird es interessant, weil sich hartnäckig die Vorstellung hält, gekaufter Kefir sei «totgekocht». So pauschal stimmt das nicht.

Im Standardprozess wird die Milch vor der Fermentation pasteurisiert, dann abgekühlt und mit Kulturen vergoren. Das Endprodukt enthält also sehr wohl lebende Kulturen, der Marktführer Lifeway etwa gibt zwölf lebende Kulturen an[3]. «Pasteurisiert» bezieht sich hier auf die Milch, nicht auf den fertigen Kefir.

Aber: Manche, oft günstige Produkte werden nach der Fermentation noch einmal wärmebehandelt, und das tötet die Kulturen tatsächlich ab. Der internationale Lebensmittelstandard Codex erlaubt das zwar, verlangt dann aber eine andere Bezeichnung (sinngemäss «wärmebehandeltes fermentiertes Milchprodukt»), nicht einfach «Kefir mit lebenden Kulturen»[5]. Der praktische Tipp lautet also: Etikett lesen. «Mit lebenden Kulturen» ist kein Gütesiegel, sondern manchmal nur ein Werbespruch, entscheidend ist, was in der Zutatenliste steht und was eben nicht.

Der echte Unterschied: Vielfalt, Hefen und Kontrolle

Wenn es nicht «lebendig gegen tot» ist, was dann? Drei Dinge:

  • Kulturenvielfalt. Gefriergetrocknete Starterkulturen enthalten typisch 7 bis 12 Stämme. Lebende Knollen tragen je nach Studie und Herkunft 30 bis über 50 Arten[1][2]. Das ist der grösste belegbare Unterschied.
  • Hefen. Die kefirtypischen Hefen liefern die feine Kohlensäure, das Prickeln und die Spur Alkohol. Genau sie fehlen vielen milden Starterprodukten[4].
  • Kontrolle. Beim gekauften Becher bekommst du immer dasselbe. Mit eigenen Knollen steuerst du über Gärzeit, Milchwahl und eine zweite Fermentation selbst, wie mild, dick oder spritzig dein Kefir wird. Wie das geht, zeigt die Anleitung zum Milchkefir selber machen, und welche Milch sich eignet, der ehrliche Milch-Vergleich.

«Kefir» und «Kefir, mild»: was das Etikett verrät

Es lohnt sich, im Regal genau hinzuschauen, denn die Bezeichnung sagt einiges aus.

Wusstest du? Echter Kefir ist nach dem internationalen Lebensmittelstandard (Codex Alimentarius) per Definition ganz leicht alkoholisch. Vorgeschrieben sind eine knollenbasierte Kultur, Hefen und mindestens 0,5 Prozent Ethanol[5]. Ein vollkommen alkoholfreier «Kefir, mild» aus dem Regal erfüllt diese traditionelle Definition streng genommen also gar nicht.

In Deutschland, woher viele Supermarkt-Marken stammen, trennt das Lebensmittelrecht entsprechend zwei Dinge: «Kefir» im traditionellen Sinn (mit Knollen, Hefen, etwas Alkohol) und «Kefir, mild» (mit definierter Starterkultur, kaum Alkohol, gleichbleibend mild)[6]. In der Schweiz ist die Bezeichnung von Milcherzeugnissen ebenfalls geregelt, «Kefir» ist also kein reiner Fantasiename.

Und noch ein Blick auf den Zucker: Natur-Kefir enthält praktisch nur die Restlaktose der Milch (rund 3 bis 4,5 g pro 100 ml). Frucht- und Aromasorten kommen oft auf 6 bis 9 g und mehr, weil Zucker zusätzlich zugesetzt wird[7]. Selbst angesetzter Natur-Kefir enthält dagegen nur, was du selbst hineingibst.

Ehrlich bleiben: Wann Supermarkt-Kefir völlig okay ist

Damit es fair bleibt: Guter Industrie-Kefir ist kein schlechtes Produkt. Viele Becher enthalten lebende Kulturen, sind praktisch und schmecken vielen Menschen genau richtig. Es gibt sogar Hinweise, dass gut gemachte Starterkulturen einem knollenfermentierten Kefir geschmacklich nahekommen können. Der Punkt ist nicht «gesünder oder ungesünder», sondern Vielfalt, Frische, Kontrolle und Kosten. Wer einfach unkompliziert ein fermentiertes Milchgetränk möchte, ist mit dem Becher gut bedient. Wer die volle Kulturenvielfalt, den frischen Charakter und nach dem einmaligen Knollenkauf nur noch Milchkosten von wenigen Rappen pro Liter will, kommt an echten Knollen nicht vorbei. Wo genau der Unterschied zu Joghurt liegt, klärt der Beitrag Unterschied zwischen Kefir und Joghurt.

Quellen

  1. Milk Kefir: Composition, Microbial Cultures, Biological Activities (industrielle Starterkulturen vs. Knollen, Diversität) – Frontiers in Microbiology, 2015 — https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2015.01177/full
  2. Bacterial Populations in International Artisanal Kefirs (bis ~50 Arten in handwerklichen Knollen) – PMC — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7565184/
  3. Lifeway Kefir FAQ (Fermentation nach Pasteurisierung, lebende Kulturen) — https://lifewaykefir.com/faq/
  4. Swissmilk – Schweizer Kefir (Kefirknollen vs. milderes Kefirferment, Industrieprozess) — https://www.swissmilk.ch/de/nachhaltigkeit/milchprodukte/schweizer-kefir/
  5. Codex Alimentarius CXS 243-2003 – Standard for Fermented Milks (Kefir-Definition: knollenbasierte Kultur, Hefen, Ethanol min. 0,5 %; wärmebehandelte Produkte anders bezeichnen) — https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
  6. Wikipedia – Kefir (Unterscheidung «Kefir» mit Knollen vs. «Kefir, mild» mit definierter Starterkultur) — https://de.wikipedia.org/wiki/Kefir
  7. Live Kefir Company – Is kefir high in sugar? (Natur- vs. Frucht-Kefir, Zuckergehalt) — https://www.livekefircompany.co.uk/is-kefir-high-in-sugar/

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Häufige Fragen

Ist Kefir aus dem Supermarkt echter Kefir?
Oft nur zum Teil. Industrieller Kefir wird meist mit standardisierten, gefriergetrockneten Starterkulturen aus etwa 7 bis 12 Stämmen hergestellt, nicht mit lebenden Kefirknollen, die je nach Studie 30 bis über 50 Arten tragen. Lebende Kulturen sind aber häufig trotzdem enthalten.
Enthält Supermarkt-Kefir noch lebende Kulturen?
Meistens ja. Üblicherweise wird die Milch vor der Fermentation pasteurisiert und danach mit Kulturen vergoren, das Endprodukt enthält dann lebende Kulturen. Nur manche, oft günstige Produkte werden nach der Fermentation wärmebehandelt, was die Kulturen abtötet.
Wird Supermarkt-Kefir pasteurisiert, sind dann die Kulturen tot?
Nicht zwingend. Pasteurisiert wird in der Regel die Milch vor der Fermentation, die Kulturen kommen erst danach dazu und bleiben lebendig. Erst eine Wärmebehandlung nach der Reifung tötet sie ab, dann muss das Produkt anders gekennzeichnet werden.
Was ist der Unterschied zwischen Kefir und Kefir mild?
Traditioneller Kefir entsteht mit Kefirknollen, enthält Hefen und etwas Alkohol und schmeckt spritzig-säuerlich. Kefir mild wird mit einer definierten Starterkultur hergestellt, enthält kaum Alkohol und schmeckt gleichbleibend mild.
Woran erkenne ich guten Kefir im Supermarkt?
Ein Blick auf die Zutatenliste hilft: nur Milch und Kulturen ist ein gutes Zeichen, zugesetzter Zucker und Aromen eher nicht. Achte auf einen Hinweis auf lebende oder aktive Kulturen und darauf, dass das Produkt nach der Fermentation nicht wärmebehandelt wurde.