Ist Supermarkt-Kefir echter Kefir? Der Faktencheck

«Mit lebenden Kulturen» prangt auf dem Becher, daneben steht «Kefir, mild». Aber ist das eigentlich echter Kefir? Die kurze Antwort: oft ein bisschen, selten ganz. Als jemand, der Kefir aus echten Knollen produziert, räume ich hier mit zwei Mythen auf einmal auf, dem, dass Supermarkt-Kefir immer «tot» sei, und dem, dass er dasselbe sei wie selbstgemachter. Beides stimmt nicht. Gehen wir es ehrlich durch.

Was «echten» Kefir ausmacht: lebende Knollen

Echter Kefir entsteht mit Kefirknollen, einer lebendigen Symbiose aus vielen Bakterien und Hefen, die zusammen die Milch vergären. Diese Knollen wachsen weiter und lassen sich endlos wiederverwenden. Was Kefirknollen genau sind und wie sie funktionieren, erklärt unser Überblick Was ist Kefir?. Genau hier beginnt der Unterschied zum Industrieprodukt.

Wie Supermarkt-Kefir entsteht: standardisierte Starterkulturen

Mit echten, lebenden Knollen zu produzieren, ist im grossen Massstab schwer kontrollierbar. Die Industrie arbeitet deshalb fast immer mit standardisierten, gefriergetrockneten Starterkulturen, einer definierten Mischung ausgewählter Stämme[1]. Auch Swissmilk unterscheidet ausdrücklich zwischen echten Kefirknollen (unbegrenzt vermehrbar) und einem Kefirferment, das einen milderen Kefir ergibt[4].

Der Vorteil für den Hersteller: Das Produkt schmeckt immer gleich, ist gut haltbar und planbar. Der Preis dafür: weniger Vielfalt und kein Charakter, der sich von Charge zu Charge entwickelt.

Der Pasteurisierungs-Mythos: lebendig oder tot?

Hier wird es interessant, weil sich hartnäckig die Vorstellung hält, gekaufter Kefir sei «totgekocht». So pauschal stimmt das nicht.

Im Standardprozess wird die Milch vor der Fermentation pasteurisiert, dann abgekühlt und mit Kulturen vergoren. Das Endprodukt enthält also sehr wohl lebende Kulturen, der Marktführer Lifeway etwa gibt zwölf lebende Kulturen an[3]. «Pasteurisiert» bezieht sich hier auf die Milch, nicht auf den fertigen Kefir.

Aber: Manche, oft günstige Produkte werden nach der Fermentation noch einmal wärmebehandelt, und das tötet die Kulturen tatsächlich ab. Der internationale Lebensmittelstandard Codex erlaubt das zwar, verlangt dann aber eine andere Bezeichnung (sinngemäss «wärmebehandeltes fermentiertes Milchprodukt»), nicht einfach «Kefir mit lebenden Kulturen»[5]. Der praktische Tipp lautet also: Etikett lesen. «Mit lebenden Kulturen» ist kein Gütesiegel, sondern manchmal nur ein Werbespruch, entscheidend ist, was in der Zutatenliste steht und was eben nicht.

Der echte Unterschied: Vielfalt, Hefen und Kontrolle

Wenn es nicht «lebendig gegen tot» ist, was dann? Drei Dinge:

• Kulturenvielfalt. Gefriergetrocknete Starterkulturen enthalten typisch 7 bis 12 Stämme. Lebende Knollen tragen je nach Studie und Herkunft 30 bis über 50 Arten[1][2]. Das ist der grösste belegbare Unterschied.
• Hefen. Die kefirtypischen Hefen liefern die feine Kohlensäure, das Prickeln und die Spur Alkohol. Genau sie fehlen vielen milden Starterprodukten[4].
• Kontrolle. Beim gekauften Becher bekommst du immer dasselbe. Mit eigenen Knollen steuerst du über Gärzeit, Milchwahl und eine zweite Fermentation selbst, wie mild, dick oder spritzig dein Kefir wird. Wie das geht, zeigt die Anleitung zum Milchkefir selber machen, und welche Milch sich eignet, der ehrliche Milch-Vergleich.

«Kefir» und «Kefir, mild»: was das Etikett verrät

Es lohnt sich, im Regal genau hinzuschauen, denn die Bezeichnung sagt einiges aus.

Wusstest du? Echter Kefir ist nach dem internationalen Lebensmittelstandard (Codex Alimentarius) per Definition ganz leicht alkoholisch. Vorgeschrieben sind eine knollenbasierte Kultur, Hefen und mindestens 0,5 Prozent Ethanol[5]. Ein vollkommen alkoholfreier «Kefir, mild» aus dem Regal erfüllt diese traditionelle Definition streng genommen also gar nicht.

In Deutschland, woher viele Supermarkt-Marken stammen, trennt das Lebensmittelrecht entsprechend zwei Dinge: «Kefir» im traditionellen Sinn (mit Knollen, Hefen, etwas Alkohol) und «Kefir, mild» (mit definierter Starterkultur, kaum Alkohol, gleichbleibend mild)[6]. In der Schweiz ist die Bezeichnung von Milcherzeugnissen ebenfalls geregelt, «Kefir» ist also kein reiner Fantasiename.

Und noch ein Blick auf den Zucker: Natur-Kefir enthält praktisch nur die Restlaktose der Milch (rund 3 bis 4,5 g pro 100 ml). Frucht- und Aromasorten kommen oft auf 6 bis 9 g und mehr, weil Zucker zusätzlich zugesetzt wird[7]. Selbst angesetzter Natur-Kefir enthält dagegen nur, was du selbst hineingibst.

Im Schweizer Regal: Emmi, Migros und Coop

Genug Theorie, schauen wir konkret ins hiesige Kühlregal. Wer in der Schweiz «Kefir» kauft, landet meistens bei Emmi, der klar dominierenden Marke, die ihren Kefir in der Molkerei Biedermann in Bischofszell aus Schweizer Milch herstellt[8]. Dazu kommen die Eigenmarken von Migros und Coop (etwa Naturaplan Bio) sowie günstigere Linien bei Denner. Auf dem Becher steht dann meist schlicht «Kefir» oder «Kefir Drink», die in Deutschland übliche Extra-Kennzeichnung «Kefir, mild» sieht man hier seltener.

Ein fairer Punkt, den ich als Produzent gerne mache: Emmi gibt für seinen Kefir ausdrücklich «Kombinationen aus Milchsäurebakterien und Hefen» an[8]. Das ist mehr, als viele rein bakterielle Starterprodukte bieten, die Hefen sind schliesslich das, was Kefir sein feines Prickeln gibt. Der Schweizer Becher ist also näher an echtem Kefir als sein Ruf. Was fehlt, ist die volle Knollen-Vielfalt und die Kontrolle über den Charakter, nicht die Lebendigkeit an sich.

Zwei lokale Etikett-Feinheiten noch: Erstens werden manche Emmi-Kefir-Drinks mit zugesetzter Laktase hergestellt und dürfen dann als laktosefrei deklariert werden[9]. Praktisch für empfindliche Menschen, aber eben ein technisch nachgeholfenes Produkt, nicht das, was von Natur aus im Glas entsteht. Zweitens lohnt der Blick auf den Zucker: Emmis Natur-Kefir liegt bei rund 4,4 g Zucker pro 100 g[10], das ist praktisch reine Restlaktose. Die Frucht-Varianten liegen deutlich darüber, weil Zucker zugesetzt wird.

So liest du das Etikett in 30 Sekunden

Du musst kein Lebensmittelchemiker sein, um einen guten Becher zu erkennen. Ich gehe im Laden immer dieselbe kurze Checkliste durch:

Zwei Dinge betone ich besonders: «Mit lebenden Kulturen» ist ein Werbespruch, kein Gütesiegel. Entscheidend ist, dass nirgends «wärmebehandelt» oder «nach der Fermentation erhitzt» steht, denn genau das würde die Kulturen abtöten und müsste laut Codex ohnehin anders bezeichnet werden[5]. Und je kürzer die Zutatenliste, desto näher bist du an echtem Kefir. Milch und Kulturen, viel mehr braucht es nicht.

Was kostet der Becher, was die Knolle?

Jetzt zum Portemonnaie, denn hier wird der Unterschied besonders greifbar. Ich habe die aktuellen Schweizer Regalpreise durchgerechnet:

Der fertige Becher kostet also grob CHF 5 bis über 8 pro Liter[11]. Selbst gemacht zahlst du nach dem einmaligen Kauf der Knollen (CHF 25 für 12 g) nur noch die Milch, und ein Liter Past-Vollmilch liegt aktuell bei rund CHF 1.35[12]. Die Knollen verbrauchen sich dabei nicht, sie wachsen weiter und liefern jahrelang Nachschub, ihr Anteil pro Liter geht mit jeder Charge gegen null. Anders gesagt: Ab der zweiten, dritten Charge trinkst du Kefir zum Milchpreis statt zum Becherpreis. Bei zwei bis drei Litern pro Woche hat sich der einmalige Knollenkauf rechnerisch nach wenigen Wochen amortisiert, danach fermentierst du praktisch zum Milchpreis weiter.

Ehrlich bleiben: Wann Supermarkt-Kefir völlig okay ist

Damit es fair bleibt: Guter Industrie-Kefir ist kein schlechtes Produkt. Viele Becher enthalten lebende Kulturen, sind praktisch und schmecken vielen Menschen genau richtig. Es gibt sogar Hinweise, dass gut gemachte Starterkulturen einem knollenfermentierten Kefir geschmacklich nahekommen können. Der Unterschied liegt in Vielfalt, Frische, Kontrolle und Kosten. Wer einfach unkompliziert ein fermentiertes Milchgetränk möchte, ist mit dem Becher gut bedient. Wer die volle Kulturenvielfalt, den frischen Charakter und nach dem einmaligen Knollenkauf nur noch den blossen Milchpreis pro Liter will, kommt an echten Knollen nicht vorbei. Wo genau der Unterschied zu Joghurt liegt, klärt der Beitrag Unterschied zwischen Kefir und Joghurt.

Quellen

1. Milk Kefir: Composition, Microbial Cultures, Biological Activities (industrielle Starterkulturen vs. Knollen, Diversität) – Frontiers in Microbiology, 2015 — https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2015.01177/full
2. Bacterial Populations in International Artisanal Kefirs (bis ~50 Arten in handwerklichen Knollen) – PMC — https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7565184/
3. Lifeway Kefir FAQ (Fermentation nach Pasteurisierung, lebende Kulturen) — https://lifewaykefir.com/faq/
4. Swissmilk – Schweizer Kefir (Kefirknollen vs. milderes Kefirferment, Industrieprozess) — https://www.swissmilk.ch/de/nachhaltigkeit/milchprodukte/schweizer-kefir/
5. Codex Alimentarius CXS 243-2003 – Standard for Fermented Milks (Kefir-Definition: knollenbasierte Kultur, Hefen, Ethanol min. 0,5 %; wärmebehandelte Produkte anders bezeichnen) — https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
6. Wikipedia – Kefir (Unterscheidung «Kefir» mit Knollen vs. «Kefir, mild» mit definierter Starterkultur) — https://de.wikipedia.org/wiki/Kefir
7. Live Kefir Company – Is kefir high in sugar? (Natur- vs. Frucht-Kefir, Zuckergehalt) — https://www.livekefircompany.co.uk/is-kefir-high-in-sugar/
8. Emmi Gruppe – Emmi Kefir FAQ (Kombinationen aus Milchsäurebakterien und Hefen, mild fermentiert, Herstellung in der Molkerei Biedermann in Bischofszell aus Schweizer Milch) — https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/faq/kefir
9. Emmi Gruppe – Emmi Kefir Nature Drink (pasteurisierte Schweizer Milch, zugesetzte Laktase, laktosefrei deklariert) — https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/brands/emmi-kefir/emmi-kefir-nature-drink
10. Open Food Facts – Kefir Nature, Emmi (Zuckergehalt rund 4,4 g pro 100 g) — https://ch.openfoodfacts.org/produkt/7610900888269/kefir-nature-emmi
11. Coop – Emmi Kefir Nature (Regalpreis Becher, Grundlage der Preis-pro-Liter-Rechnung) — https://www.coop.ch/en/food/dairy-products-eggs/yogurt/natural-yogurt/emmi-plain-kefir/p/7507053
12. Migros / Migipedia – Valflora Vollmilch PAST (Preis rund CHF 1.35 pro Liter) — https://migipedia.migros.ch/de/valflora-vollmilch-past

Lust auf den echten, lebendigen Charakter?

Wenn du den vollen Charakter mit allen Hefen und der ganzen Kulturenvielfalt möchtest, brauchst du lebende Knollen. Unsere Bio Kaukasischen Milchkefirknollen (12 g) kommen frisch aus eigener Produktion in der Schweiz, inklusive Kurzanleitung, für CHF 25. Einmal gekauft, machst du daraus jahrelang deinen eigenen Kefir, ganz ohne Etikett zum Entziffern.