Kefir o yogurt? La differenza onesta

Nel banco frigo stanno uno accanto all'altro e si somigliano fino a confondersi: kefir e yogurt. Entrambi sono latticini fermentati, entrambi sono aciduli, entrambi vivono di colture. Eppure tra loro c'è un abisso, soprattutto in ciò che non si vede: nei microrganismi e nel modo in cui si fermenta. Ecco il confronto onesto, senza marketing.

Come nascono: la vera differenza

Tutta la differenza comincia da due cose: dalla coltura e dalla temperatura a cui si fermenta.

Lo yogurt nasce con una manciata di batteri lattici selezionati, in sostanza due ceppi definiti: Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus thermophilus[2]. Sono batteri che amano il caldo, i cosiddetti termofili. Perché lavorino in modo affidabile, il latte va tenuto al caldo, secondo Swissmilk a una temperatura il più possibile costante di 42-45 gradi per diverse ore[3]. Senza yogurtiera, forno tiepido o thermos, a casa uno yogurt diventa raramente ben sodo. È una fermentazione precisa e controllata con pochi ceppi e molto calore.

Il kefir nasce in modo del tutto diverso. Invece di una manciata di batteri, qui lavora una simbiosi viva di molti batteri diversi e lieviti, tenuti insieme nei grani di kefir gelatinosi[1]. E questa comunità ama il fresco: il kefir fermenta a una normalissima temperatura ambiente, circa 20-25 gradi, senza alcun apparecchio[4]. Metti semplicemente il vasetto sul piano di lavoro e aspetti. Proprio i lieviti, che nello yogurt mancano del tutto, sono la seconda grande differenza: durante la fermentazione producono un po' di anidride carbonica, il leggero frizzante e tracce di alcol[4].

Si potrebbe dire: lo yogurt è un duetto preciso a due voci con molto calore, il kefir un'intera orchestra a temperatura ambiente. Suonano bene entrambi, ma suonano appunto in modo diverso.

La grande differenza: la varietà di colture

Qui sta il cuore della questione. I grani di kefir di latte vivi contengono, a seconda dell'origine, circa 30-50 diversi batteri e lieviti. Uno yogurt classico, invece, secondo lo standard alimentare si prepara con solo due colture definite, Lactobacillus delbrueckii e Streptococcus thermophilus[2]. Questa varietà non è marketing, ma la differenza biologica tra un prodotto standardizzato e una coltura viva. E poiché la comunità del kefir, oltre ai batteri lattici, contiene anche lieviti e perfino batteri acetici[4], nel bicchiere succede semplicemente di più che in uno yogurt di soli batteri.

Che cosa siano esattamente i grani di kefir e come funziona questa simbiosi lo spiega la nostra panoramica Cos'è il kefir?.

Gusto, consistenza e anidride carbonica

Lo yogurt è sodo, cremoso, da mangiare al cucchiaio e delicato. Il kefir è più liquido, piuttosto un kefir da bere, più fresco e, grazie ai lieviti, leggermente frizzante, con un'acidità fine e vivace. Questo pizzicore lo yogurt non lo conosce affatto: viene dall'anidride carbonica che i lieviti formano durante la fermentazione[4].

Il grande vantaggio del kefir fatto in casa: lo regoli tu. Con il tempo di fermentazione decidi quanto diventa delicato o deciso. Fermentato poco resta morbido e fluido, fermentato più a lungo diventa più acidulo e più denso. E con una seconda fermentazione ottieni aroma in più e ancora un po' più di frizzante. Questo controllo con il vasetto comprato pronto non ce l'hai mai. Come si fa passo dopo passo lo mostra la guida per fare il kefir di latte in casa.

Lattosio: una differenza nei dettagli

Un punto su cui si fa molta confusione. In entrambi i prodotti le colture scompongono durante la fermentazione una parte dello zucchero del latte (lattosio). Nel kefir se ne occupano sia i batteri sia i lieviti che utilizzano il lattosio, così il kefir pronto è più povero di lattosio del latte fresco da cui nasce[1].

Importante e onesto: il kefir di latte fatto in casa non diventa per questo senza lattosio, e lo yogurt nemmeno. Resta sempre del lattosio residuo. Chi è sensibile trova l'approfondimento completo nell'articolo Kefir e intolleranza al lattosio. Solo il vero kefir d'acqua è per natura senza lattosio, perché non contiene latte, ma quella è tutta un'altra coltura.

E il kefir del supermercato?

Brevemente, sulla domanda che segue più spesso: il kefir industriale di solito non si produce con veri grani, ma con colture starter standardizzate, ed è quindi più delicato e costante. Che per questo sia «morto», però, non è vero in generale: molti vasetti contengono eccome colture vive. Tutta la verifica dei fatti, compresi i consigli per leggere l'etichetta, la trovi nell'articolo Il kefir del supermercato è vero kefir?.

Quando conviene l'uno o l'altro

Non è una questione di giusto o sbagliato, ma di situazione e di carattere.

Scegli lo yogurt se ti piace sodo e da mangiare al cucchiaio, se ti serve una base delicata e costante per il müesli, per la pasticceria o per le salse e se non vuoi occuparti di coltivare nulla. Il vasetto del negozio è pratico, affidabile e ha sempre lo stesso sapore.

Scegli il kefir se cerchi una bevanda fresca e frizzante da bere, se ti attira la grande varietà di colture e se ti piace metterci le mani. Il vero fascino arriva infatti con i propri grani: dopo l'acquisto unico un litro ti costa solo qualche centesimo di latte, i grani continuano a crescere e hai una scorta praticamente illimitata. Un piccolo bagno di realtà dalla pratica: il kefir è vivo e oscilla un po', a volte un po' più denso, a volte più liquido, d'estate più veloce che d'inverno. È proprio questo il fascino di una coltura viva sul piano di lavoro invece di un vasetto standardizzato industrialmente.

Kefir o yogurt: la conclusione

Lo yogurt è buono, sodo e delicato, un classico affidabile fatto di due batteri amanti del caldo. Il kefir è più vivo, più vario e più frizzante, un'intera orchestra di batteri e lieviti a temperatura ambiente, e con i propri grani, dopo l'acquisto unico, costa solo pochi centesimi di latte al litro. Chi vuole tutta la varietà di colture e il gusto fresco e frizzante passa per grani di kefir vivi e una preparazione tutta sua. Come si fa lo mostra la nostra guida per fare il kefir di latte in casa.

Fonti

1. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits (varietà di colture, lieviti, degradazione del lattosio, alcol), Nutrition Research Reviews, Cambridge University Press, https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B
2. Codex Alimentarius CXS 243-2003, Standard for Fermented Milks (yogurt: due colture definite; kefir: coltura a base di grani), https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
3. Swissmilk, Joghurt selber machen? (fare lo yogurt in casa, temperatura di maturazione 42-45 gradi), https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/joghurt-selber-machen/
4. Kefir and Its Biological Activities (fermentazione a 20-25 gradi, batteri e lieviti, anidride carbonica ed etanolo), PMC / NCBI, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8226494/

Pronto per il vero kefir?

Per cominciare ti servono grani vivi. I nostri grani di kefir di latte di tradizione caucasica (12 g) arrivano freschi dalla nostra produzione in Svizzera, con guida rapida e spedizione per Posta A, a CHF 29. Così trasformi il tuo latte preferito nella tua orchestra personale.