Cos'è il kefir? La grande panoramica

Produco kefir, e proprio la domanda più elementare è quella che sento più spesso: che cos'è esattamente il kefir? Era ora di fare un giro completo e onesto, senza chiacchiere da marketing. La versione breve: il kefir è una bevanda di latte fermentato con colture vive, originaria del Caucaso. La versione lunga, a dire il vero, è più avvincente, perché parla di un grano che nessuno sa fabbricare, di un rapimento e perfino di una gita nello spazio. Andiamo con ordine.

La risposta breve

Il kefir è un prodotto di latte fermentato con colture vive. Metti i grani di kefir nel latte, nel giro di circa un giorno le colture metabolizzano lo zucchero del latte e alla fine hai una bevanda densa, acidula e fresca[1]. A differenza dello yogurt, il kefir non nasce da poche colture starter, ma da un'intera comunità di colture, e grazie ai lieviti ha spesso un gusto leggermente frizzante.

Quando nel linguaggio di tutti i giorni si parla di «kefir», si intende quasi sempre il kefir di latte. Accanto a questo esiste il kefir d'acqua, una coltura a sé a base di acqua zuccherata. Li guardiamo subito entrambi.

Kefir di latte e kefir d'acqua: due colture diverse

È la confusione più frequente, quindi chiariamola subito: kefir di latte e kefir d'acqua non sono la stessa cosa e non sono intercambiabili. Sono grani diversi con microrganismi diversi[2].

• Il kefir di latte nasce da latte animale (di mucca, capra o pecora) e grani di kefir di latte. È cremoso, fornisce proteine del latte, calcio e vitamine del gruppo B e contiene lattosio, che durante la fermentazione viene in parte degradato.
• Il kefir d'acqua (detto anche tibicos o «cristalli giapponesi») nasce da acqua zuccherata e da propri cristalli di kefir d'acqua. È per natura vegano e senza lattosio, ha un gusto più leggero e frizzante, ma è meno ricco di nutrienti.

Qui produciamo e trattiamo il kefir di latte. Se non si parla espressamente di kefir d'acqua, su questa pagina intendiamo sempre il kefir di latte.

Cosa sono i grani di kefir?

I grani di kefir sono il cuore di tutto. Non sono funghi in senso classico, ma una coltura simbiotica di batteri e lieviti che vivono insieme, in inglese chiamata SCOBY. A vederli ricordano un piccolo cavolfiore: elastici, irregolari, gelatinosi e bianco crema, di solito grandi da pochi millimetri a qualche centimetro[1]. A tenerli insieme è una sostanza mucillaginosa naturale chiamata kefiran. È proprio questa sostanza il motivo per cui una preparazione a volte diventa viscida o filante, quasi sempre in modo del tutto innocuo.

Un grano di kefir di latte vivo porta in sé un'ampia gamma di colture, a seconda dell'origine e della cura circa 30-50 batteri e lieviti diversi. La composizione esatta però varia molto e non è una costante di laboratorio: dipende dal latte, dall'origine e dalla cura[1].

Il bello: i grani non si consumano. Crescono a ogni preparazione e si possono riutilizzare praticamente all'infinito. In fondo sono il coinquilino più facile che si possa immaginare: vogliono solo latte fresco ogni giorno e non vanno mai portati a spasso. Proprio perché i grani vivi si controllano male su larga scala, l'industria lavora invece con colture starter standardizzate. Se il vasetto del supermercato sia quindi ancora «vero» kefir, lo chiarisce la verifica dei fatti sul kefir del supermercato.

Da raccontare a cena: i veri grani di kefir non si possono creare da zero. Non esiste una ricetta per assemblarli a partire dai singoli ingredienti: ogni grano discende da uno più vecchio, tramandato di generazione in generazione, e la sua origine esatta è ancora oggi un mistero[9]. Un buon grano di kefir ha quindi una discendenza più lunga di tanti alberi genealogici.

Come tenere di buon umore questi coinquilini, salvarli durante le vacanze e rianimarli lo trovi nell'articolo Curare i grani di kefir.

Come funziona la fermentazione?

Quando metti i grani nel latte, le colture si mettono al lavoro. I batteri trasformano lo zucchero del latte (lattosio) in acido lattico, che rende il kefir acidulo e più denso. I lieviti producono inoltre piccole quantità di anidride carbonica (la leggera frizzantezza) e tracce di alcol[1]. Sì, il tuo kefir è quindi leggerissimamente alcolico, di solito ben al di sotto dello 0,5 per cento in volume, più o meno come un succo di frutta maturo. Un fatto simpatico per la prossima cena, niente di più.

In pratica, come regola approssimativa, conti circa 8-15 g di grani per mezzo litro di latte, come consiglia anche Swissmilk[3]. La preparazione resta a temperatura ambiente (idealmente circa 20-24 gradi) finché compaiono le prime piccole sacche di siero. A quel punto filtri. Di regola ci vogliono 12-18 ore. Più fa caldo e più dura, più il risultato sarà acido. Quale latte sia il più adatto lo abbiamo riassunto nel confronto onesto Quale latte per il kefir?.

Che gusto ha il kefir?

Il kefir ha un gusto leggermente acidulo e fresco, grazie ai lieviti spesso un po' frizzante e con una nota di lievito. Come consistenza è più fluido dello yogurt, più simile a uno yogurt da bere. Quanto diventa acido e denso lo decidi tu: una fermentazione più breve lo rende più delicato e liquido, una più lunga più deciso e denso.

Il mio preferito personale: latte past al 2,5%, fermentato a temperatura ambiente solo fino alle prime piccole sacche di siero, poi filtrato subito e messo altre 24 ore in frigorifero. Così resta delicato e bello cremoso. Un leggero odore di lievito, tra l'altro, è normale ed è segno di una coltura viva, non un difetto.

Cosa contiene? Valori nutritivi e lattosio

Il kefir di latte è composto per la maggior parte da acqua e, a seconda del latte di partenza, fornisce tra l'altro proteine, calcio, magnesio, fosforo e vitamine del gruppo B[1]. Il contenuto esatto dipende dal fatto che usi latte intero o una variante più magra e da quanto a lungo fermenti[4].

Importante sul lattosio: durante la fermentazione le colture degradano una parte del lattosio (nell'ordine di circa un terzo), quindi il kefir contiene meno lattosio del latte fresco da cui nasce[1]. Senza lattosio, però, il kefir fatto in casa non diventa. Cosa significa per le persone sensibili lo trovi nell'articolo Kefir e intolleranza al lattosio.

Da dove viene il kefir? Origine e tradizione

Il kefir viene dalle montagne del Caucaso, spesso si cita la regione dell'Ossezia del Nord, tra Russia e Georgia[5]. Il nome risale probabilmente alla parola turca «keyif», che significa più o meno piacere o sensazione di benessere[5]. Tradizionalmente il kefir maturava in sacche di pelle animale appese vicino all'ingresso di casa. Chi passava dava un colpetto al sacco con il piede, così latte e grani si rimescolavano di continuo[9]. Una specie di fermentazione sempre in funzione nell'androne di casa, per così dire.

I grani erano considerati un prezioso bene di famiglia e venivano custoditi gelosamente. Quanto gelosamente lo dimostra una storia degna di un film:

Una piccola storia a margine: il kefir arrivò nel resto della Russia solo intorno al 1908, e in modo rocambolesco. Gli imprenditori caseari Blandow mandarono la giovane Irina Sacharova nel Caucaso per procurarsi i grani segreti. Il principe Bek-Mirza Barchorov la fece rapire senza tanti complimenti. In tribunale le fu riconosciuto come risarcimento proprio ciò che era andata a cercare: dieci libbre di grani di kefir. Nel settembre 1908 il primo kefir commerciale era sugli scaffali di Mosca[8].

Anche i nostri grani si inseriscono in questa tradizione: sono grani di kefir di latte di tradizione caucasica, curati freschi in Svizzera, moltiplicati e nutriti con latte bio. E se pensavi che il kefir fosse una moda wellness moderna: su mummie di circa 3'600 anni fa nel bacino del Tarim, in Cina, i ricercatori hanno trovato resti di formaggio con il DNA di tipici batteri del kefir. Il formaggio più antico conosciuto al mondo era quindi una specie di kefir[10].

E oggi: il kefir non è rimasto fermo nell'androne di casa. Nell'ambito della serie di esperimenti NASA «BioNutrients», astronaute e astronauti hanno coltivato kefir a bordo della Stazione Spaziale Internazionale ISS[11]. Dal sacco caucasico all'orbita terrestre: il grano ne ha fatta di strada.

Il kefir fa bene? Cosa studia la ricerca

Quello che è dimostrato in modo oggettivo è cosa contiene e cosa succede durante la fermentazione: il kefir è ricco di nutrienti, e la fermentazione abbassa in modo misurabile il lattosio e il pH[1]. Gli alimenti fermentati e le loro colture sono inoltre un campo di ricerca attivo, molto è ancora aperto.

In breve: il kefir è ricco di nutrienti. Una valutazione più approfondita e onesta la trovi nell'articolo Il kefir fa bene?. Cosa studiano i ricercatori su singoli temi lo approfondiamo negli articoli Kefir e digestione, Kefir e sistema immunitario e Kefir, sonno e stress.

Kefir o yogurt: qual è la differenza?

Entrambi sono prodotti di latte fermentato, ma nascono in modo diverso. Lo yogurt si prepara con pochi batteri starter mirati, il kefir invece con un'intera comunità di colture di batteri e lieviti. Questo rende il kefir più fluido, spesso più frizzante e più ricco in varietà di colture. Il confronto completo lo leggi nell'articolo Differenza tra kefir e yogurt.

Fare il kefir in casa: è semplicissimo

Il bello del kefir: con grani vivi lo prepari in tutta semplicità e hai scorta per sempre. Ti servono solo grani, latte, un vasetto e un po' di pazienza. Passo dopo passo lo spiega la nostra guida per fare il kefir di latte in casa.

Fonti

1. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits, Nutrition Research Reviews, Cambridge University Press, https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B
2. Gökırmaklı et al., Water kefir grains vs. milk kefir grains: physical, microbial and chemical comparison, Journal of Applied Microbiology / Wiley, https://enviromicro-journals.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/jam.15532
3. Swissmilk, Kefir selber machen? (rapporto tra grani e latte), https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/kefir-selber-machen/
4. Comparing Nutritional Values and Bioactivity of Kefir from Different Types of Animal Milk, PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11173642/
5. Kefir – Description, History, Origin, Encyclopaedia Britannica (origine, etimologia «keyif»), https://www.britannica.com/topic/kefir
6. Health claims (stato delle indicazioni sulla salute), EFSA, https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/health-claims
7. Wie gesund ist Kefir? Nährstoffreich, aber kein Wundermittel, Apotheken Umschau, https://www.apotheken-umschau.de/gesund-bleiben/ernaehrung/kefir-naehrstoffe-wirkung-und-tipps-fuer-den-einkauf-1535571.html
8. Magical Kefir (la storia di Irina Sacharova, 1908), Russian Life, https://russianlife.com/the-russia-file/magical-kefir/
9. Kefir (origine dei grani, tradizione delle sacche di pelle animale), Wikipedia, https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
10. Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history (il formaggio più antico conosciuto, microbi del kefir), Cell, 2024, https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(24)00899-7
11. BioNutrients Flight Experiments (kefir a bordo della ISS), NASA, https://www.nasa.gov/centers-and-facilities/ames/ames-science/ames-space-biosciences/bionutrients-flight-experiments/

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