Il kefir del supermercato è vero kefir? La verifica dei fatti

«Con colture vive» campeggia sul vasetto, accanto c'è scritto «Kefir, delicato». Ma si tratta di vero kefir? La risposta breve: spesso un po', raramente del tutto. Da produttore di kefir con veri grani, qui sfato due miti in un colpo solo: quello secondo cui il kefir del supermercato sarebbe sempre «morto» e quello secondo cui sarebbe identico a quello fatto in casa. Nessuno dei due è vero. Vediamolo con onestà.

Cosa rende il kefir «vero»: grani vivi

Il vero kefir nasce con i grani di kefir, una simbiosi viva di molti batteri e lieviti che insieme fanno fermentare il latte. Questi grani continuano a crescere e si possono riutilizzare all'infinito. Cosa siano esattamente i grani di kefir e come funzionano lo spiega la nostra panoramica Cos'è il kefir?. È proprio qui che comincia la differenza con il prodotto industriale.

Come nasce il kefir del supermercato: colture starter standardizzate

Produrre con veri grani vivi è difficile da controllare su larga scala. L'industria lavora quindi quasi sempre con colture starter standardizzate e liofilizzate, una miscela definita di ceppi selezionati[1]. Anche Swissmilk distingue espressamente tra veri grani di kefir (moltiplicabili all'infinito) e un fermento per kefir, che dà un kefir più delicato[4].

Il vantaggio per il produttore: il prodotto ha sempre lo stesso gusto, si conserva bene ed è pianificabile. Il prezzo da pagare: meno varietà e nessun carattere che si evolve da un lotto all'altro.

Il mito della pastorizzazione: vivo o morto?

Qui la cosa si fa interessante, perché resiste ostinata l'idea che il kefir comprato sia «stracotto». Detta così, in generale, non è vera.

Nel processo standard il latte viene pastorizzato prima della fermentazione, poi raffreddato e fatto fermentare con le colture. Il prodotto finito contiene quindi eccome colture vive: il leader di mercato Lifeway, per esempio, indica dodici colture vive[3]. «Pastorizzato» qui si riferisce al latte, non al kefir finito.

Però: alcuni prodotti, spesso quelli economici, vengono trattati termicamente una seconda volta dopo la fermentazione, e questo uccide davvero le colture. Lo standard alimentare internazionale Codex lo permette, ma richiede allora una denominazione diversa (in sostanza «prodotto di latte fermentato trattato termicamente»), non semplicemente «kefir con colture vive»[5]. Il consiglio pratico è quindi: leggi l'etichetta. «Con colture vive» non è un marchio di qualità, a volte è solo uno slogan pubblicitario; conta cosa c'è nella lista degli ingredienti e cosa invece non c'è.

La vera differenza: varietà, lieviti e controllo

Se non è «vivo contro morto», allora cosa? Tre cose:

• Varietà di colture. Le colture starter liofilizzate contengono tipicamente 7-12 ceppi. I grani vivi, a seconda dello studio e dell'origine, portano da 30 a oltre 50 specie[1][2]. È la differenza documentabile più grande.
• Lieviti. I lieviti tipici del kefir danno la fine anidride carbonica, il frizzante e la traccia di alcol. Sono proprio loro a mancare in molti prodotti starter delicati[4].
• Controllo. Con il vasetto comprato ottieni sempre la stessa cosa. Con i tuoi grani decidi tu, attraverso tempo di fermentazione, scelta del latte e seconda fermentazione, quanto il tuo kefir sarà delicato, denso o frizzante. Come si fa lo mostra la guida per fare il kefir di latte in casa, e quale latte è adatto lo dice il confronto onesto sul latte.

«Kefir» e «kefir delicato»: cosa rivela l'etichetta

Vale la pena guardare bene sullo scaffale, perché la denominazione dice parecchio.

Lo sapevi? Secondo lo standard alimentare internazionale (Codex Alimentarius), il vero kefir è per definizione leggermente alcolico. Sono prescritti una coltura a base di grani, lieviti e almeno lo 0,5 per cento di etanolo[5]. Un «kefir delicato» dello scaffale del tutto privo di alcol, a rigore, non soddisfa quindi affatto questa definizione tradizionale.

In Germania, da dove arrivano molte marche da supermercato, il diritto alimentare distingue di conseguenza due cose: il «Kefir» in senso tradizionale (con grani, lieviti, un po' di alcol) e il «Kefir, mild», cioè delicato (con coltura starter definita, quasi senza alcol, sempre uguale e delicato)[6]. Anche in Svizzera la denominazione dei prodotti lattiero-caseari è regolamentata, quindi «kefir» non è un puro nome di fantasia.

E uno sguardo allo zucchero: il kefir nature contiene praticamente solo il lattosio residuo del latte (circa 3-4,5 g per 100 ml). Le varietà alla frutta o aromatizzate arrivano spesso a 6-9 g e oltre, perché viene aggiunto zucchero[7]. Il kefir nature fatto in casa, invece, contiene solo ciò che ci metti tu.

Sullo scaffale svizzero: Emmi, Migros e Coop

Basta teoria, guardiamo concretamente nel banco frigo di casa nostra. Chi in Svizzera compra «kefir» finisce quasi sempre da Emmi, la marca nettamente dominante, che produce il suo kefir nel caseificio Biedermann di Bischofszell con latte svizzero[8]. A questa si aggiungono le marche proprie di Migros e Coop (per esempio Naturaplan Bio) e linee più economiche da Denner. Sul vasetto c'è poi scritto per lo più semplicemente «Kefir» o «Kefir Drink»; la dicitura extra «Kefir, mild», comune in Germania, qui si vede più di rado.

Un punto onesto che da produttore faccio volentieri: Emmi indica espressamente per il suo kefir «combinazioni di batteri lattici e lieviti»[8]. È più di quanto offrano molti prodotti starter puramente batterici; i lieviti, dopotutto, sono ciò che dà al kefir il suo fine frizzante. Il vasetto svizzero è quindi più vicino al vero kefir di quanto dica la sua fama. Quello che manca è la piena varietà dei grani e il controllo sul carattere, non la vitalità in sé.

Ancora due finezze locali sull'etichetta: primo, alcuni Kefir Drink di Emmi sono prodotti con aggiunta di lattasi e possono quindi essere dichiarati senza lattosio[9]. Pratico per le persone sensibili, ma appunto un prodotto aiutato tecnicamente, non ciò che nasce per natura nel vasetto. Secondo, conviene guardare lo zucchero: il kefir nature di Emmi si attesta su circa 4,4 g di zucchero per 100 g[10], che è praticamente puro lattosio residuo. Le varianti alla frutta stanno nettamente sopra, perché viene aggiunto zucchero.

Come leggere l'etichetta in 30 secondi

Non devi essere un chimico alimentare per riconoscere un buon vasetto. In negozio ripasso sempre la stessa breve checklist:

Due cose le sottolineo in particolare: «Con colture vive» è uno slogan pubblicitario, non un marchio di qualità. Conta che da nessuna parte ci sia scritto «trattato termicamente» o «riscaldato dopo la fermentazione», perché proprio questo ucciderebbe le colture e secondo il Codex andrebbe comunque denominato diversamente[5]. E più è corta la lista degli ingredienti, più sei vicino al vero kefir. Latte e colture, non serve molto altro.

Quanto costa il vasetto, quanto il grano?

E ora il portafoglio, perché qui la differenza diventa particolarmente tangibile. Ho fatto i conti con gli attuali prezzi a scaffale in Svizzera:

Il vasetto pronto costa quindi grosso modo da CHF 5 a oltre 8 al litro[11]. Fatto in casa, dopo l'acquisto unico dei grani (CHF 29 per 12 g) paghi solo il latte, e un litro di latte intero past costa attualmente circa CHF 1.35[12]. I grani non si consumano, continuano a crescere e ti danno scorta per anni: la loro quota per litro tende a zero a ogni preparazione. Detto altrimenti: dalla seconda, terza preparazione bevi kefir al prezzo del latte invece che al prezzo del vasetto. Con due o tre litri a settimana, l'acquisto unico dei grani si ripaga in poche settimane, poi continui a fermentare praticamente al prezzo del latte.

Restiamo onesti: quando il kefir del supermercato va benissimo

Per essere corretti: un buon kefir industriale non è un cattivo prodotto. Molti vasetti contengono colture vive, sono pratici e a molte persone piacciono proprio così. Ci sono perfino indizi che colture starter ben fatte possano avvicinarsi nel gusto a un kefir fermentato con i grani. La differenza sta in varietà, freschezza, controllo e costi. Chi vuole semplicemente una bevanda di latte fermentato senza complicazioni è ben servito con il vasetto. Chi vuole la piena varietà di colture, il carattere fresco e, dopo l'acquisto unico dei grani, pagare al litro solo il prezzo del latte, non può fare a meno dei veri grani. Dove sta esattamente la differenza con lo yogurt lo chiarisce l'articolo Differenza tra kefir e yogurt.

Fonti

1. Milk Kefir: Composition, Microbial Cultures, Biological Activities (colture starter industriali e grani, diversità), Frontiers in Microbiology, 2015, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2015.01177/full
2. Bacterial Populations in International Artisanal Kefirs (fino a ~50 specie nei grani artigianali), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7565184/
3. Lifeway Kefir FAQ (fermentazione dopo la pastorizzazione, colture vive), https://lifewaykefir.com/faq/
4. Swissmilk, Schweizer Kefir (grani di kefir e fermento per kefir più delicato, processo industriale), https://www.swissmilk.ch/de/nachhaltigkeit/milchprodukte/schweizer-kefir/
5. Codex Alimentarius CXS 243-2003, Standard for Fermented Milks (definizione di kefir: coltura a base di grani, lieviti, etanolo min. 0,5 %; i prodotti trattati termicamente vanno denominati diversamente), https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
6. Wikipedia, Kefir (distinzione tra «Kefir» con grani e «Kefir, mild» con coltura starter definita), https://de.wikipedia.org/wiki/Kefir
7. Live Kefir Company, Is kefir high in sugar? (kefir nature e alla frutta, contenuto di zucchero), https://www.livekefircompany.co.uk/is-kefir-high-in-sugar/
8. Gruppo Emmi, Emmi Kefir FAQ (combinazioni di batteri lattici e lieviti, fermentazione delicata, produzione nel caseificio Biedermann di Bischofszell con latte svizzero), https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/faq/kefir
9. Gruppo Emmi, Emmi Kefir Nature Drink (latte svizzero pastorizzato, lattasi aggiunta, dichiarato senza lattosio), https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/brands/emmi-kefir/emmi-kefir-nature-drink
10. Open Food Facts, Kefir Nature, Emmi (contenuto di zucchero circa 4,4 g per 100 g), https://ch.openfoodfacts.org/produkt/7610900888269/kefir-nature-emmi
11. Coop, Emmi Kefir Nature (prezzo a scaffale del vasetto, base del calcolo del prezzo al litro), https://www.coop.ch/en/food/dairy-products-eggs/yogurt/natural-yogurt/emmi-plain-kefir/p/7507053
12. Migros / Migipedia, Valflora Vollmilch PAST (prezzo circa CHF 1.35 al litro), https://migipedia.migros.ch/de/valflora-vollmilch-past

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