Kéfir ou yaourt ? La différence, en toute honnêteté

Au rayon frais, ils se côtoient et se ressemblent à s'y méprendre : le kéfir et le yaourt. Tous deux sont des produits laitiers fermentés, tous deux sont acidulés, tous deux vivent grâce à des cultures. Et pourtant, un monde les sépare, surtout dans ce qu'on ne voit pas : les micro-organismes et la manière de fermenter. Voici la comparaison honnête, sans marketing.

Comment ils naissent : la vraie différence

Toute la différence commence par deux choses : la culture et la température de fermentation.

Le yaourt naît d'une poignée de bactéries lactiques soigneusement sélectionnées, au fond deux souches définies : Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus[2]. Ce sont des bactéries qui aiment la chaleur, dites thermophiles. Pour qu'elles travaillent de manière fiable, le lait doit être maintenu au chaud, selon Swissmilk à une température aussi constante que possible de 42 à 45 degrés pendant plusieurs heures[3]. Sans yaourtière, four tiède ou bouteille isotherme, un yaourt fait maison devient rarement bien ferme. C'est une fermentation précise et pilotée, avec peu de souches et beaucoup de chaleur.

Le kéfir naît de manière tout à fait différente. Au lieu d'une poignée de bactéries, c'est ici une symbiose vivante de nombreuses bactéries différentes et de levures qui travaille, réunie dans les grains de kéfir à l'aspect gélatineux[1]. Et cette communauté préfère la fraîcheur : le kéfir fermente à température ambiante tout à fait normale, environ 20 à 25 degrés, sans aucun appareil[4]. Vous posez simplement le bocal sur le plan de travail et vous attendez. Les levures, qui manquent complètement au yaourt, sont justement la deuxième grande différence : en fermentant, elles produisent un peu de gaz carbonique, ce léger pétillement, et des traces d'alcool[4].

On pourrait dire : le yaourt est un duo précis à deux voix dans la chaleur, le kéfir tout un orchestre à température ambiante. Les deux sonnent bien, mais ils sonnent tout simplement différemment.

La grande différence : la diversité des cultures

C'est là le cœur du sujet. Selon leur origine, les grains de kéfir de lait vivants portent environ 30 à 50 bactéries et levures différentes. Un yaourt classique est en revanche fabriqué, selon la norme alimentaire, avec seulement deux cultures définies, Lactobacillus delbrueckii et Streptococcus thermophilus[2]. Cette diversité n'est pas du marketing, c'est la différence biologique entre un produit standardisé et une culture vivante. Et comme la communauté du kéfir contient, en plus des bactéries lactiques, des levures et même des bactéries acétiques[4], il se passe tout simplement plus de choses dans le bocal que dans un yaourt purement bactérien.

Ce que sont exactement les grains de kéfir et comment fonctionne cette symbiose, notre tour d'horizon Qu'est-ce que le kéfir ? vous l'explique.

Goût, consistance et gaz carbonique

Le yaourt est ferme, crémeux, se mange à la cuillère et a un goût doux. Le kéfir est plus liquide, plutôt un kéfir à boire, plus frais et légèrement pétillant grâce aux levures, avec une acidité fine et vivante. Ce pétillement, le yaourt ne le connaît pas du tout : il vient du gaz carbonique que les levures forment pendant la fermentation[4].

Le grand avantage du kéfir fait maison : c'est vous qui le pilotez. Par la durée de fermentation, vous décidez à quel point il sera doux ou corsé. Fermenté brièvement, il reste doux et fluide, fermenté plus longtemps, il devient plus acidulé et plus épais. Et avec une seconde fermentation, vous en tirez encore plus d'arôme et un peu plus de gaz carbonique. Ce contrôle, vous ne l'avez jamais avec le pot acheté tout prêt. Le guide pour faire son kéfir de lait vous montre pas à pas comment faire.

Le lactose : une différence dans le détail

Un point sur lequel on mélange souvent tout. Dans les deux produits, les cultures dégradent pendant la fermentation une partie du sucre du lait (lactose). Dans le kéfir, ce sont à la fois les bactéries et les levures qui utilisent le lactose, si bien que le kéfir fini est plus pauvre en lactose que le lait frais dont il est issu[1].

Important et honnête : le kéfir de lait fait maison n'est pas pour autant sans lactose, et le yaourt pas davantage. Il reste toujours du lactose résiduel. Si vous y êtes sensible, vous trouverez tous les détails dans l'article Kéfir et intolérance au lactose. Seul le véritable kéfir d'eau est naturellement sans lactose, parce qu'il ne contient pas de lait du tout, mais c'est une tout autre culture.

Et le kéfir du supermarché ?

Un mot sur la question qui suit le plus souvent : le kéfir industriel n'est généralement pas fabriqué avec de vrais grains, mais avec des ferments standardisés, ce qui le rend plus doux et plus constant. Prétendre qu'il est pour autant « mort » n'est pas vrai de manière générale, beaucoup de pots contiennent bel et bien des cultures vivantes. Le comparatif complet, conseils de lecture d'étiquette compris, se trouve dans l'article Le kéfir de supermarché est-il du vrai kéfir ?.

Quand choisir l'un ou l'autre

Ce n'est pas une question de bon ou de mauvais, mais de situation et de caractère.

Vous prenez du yaourt quand vous l'aimez ferme et à la cuillère, quand il vous faut une base douce et constante pour le müesli, la pâtisserie ou les sauces, et quand vous ne voulez pas vous occuper d'entretenir une culture. Le pot du magasin est pratique, fiable et a toujours le même goût.

Vous prenez du kéfir quand vous cherchez une boisson fraîche et pétillante, quand la grande diversité des cultures vous attire et quand vous aimez mettre la main à la pâte. Le vrai charme vient en effet avec vos propres grains : après l'achat unique, un litre ne vous coûte plus que quelques centimes de lait, les grains grandissent sans cesse, et vous avez une réserve pratiquement illimitée. Un petit retour à la réalité, tiré de la pratique : le kéfir est vivant et varie un peu, tantôt un peu plus épais, tantôt plus liquide, plus rapide en été qu'en hiver. C'est justement le charme d'une culture vivante sur le plan de travail plutôt que d'un pot standardisé industriellement.

Kéfir ou yaourt : le bilan

Le yaourt est bon, ferme et doux, un classique fiable issu de deux bactéries qui aiment la chaleur. Le kéfir est plus vivant, plus varié et plus pétillant, tout un orchestre de bactéries et de levures à température ambiante, et avec vos propres grains, il ne coûte plus, après l'achat unique, que quelques centimes de lait par litre. Si vous voulez toute la diversité des cultures et ce goût frais et pétillant, le chemin passe par des grains de kéfir vivants et votre propre préparation. Notre guide pour faire son kéfir de lait vous montre comment faire.

Sources

1. Milk kefir: nutritional, microbiological and health benefits (diversité des cultures, levures, dégradation du lactose, alcool), Nutrition Research Reviews, Cambridge University Press, https://www.cambridge.org/core/journals/nutrition-research-reviews/article/milk-kefir-nutritional-microbiological-and-health-benefits/1393DC2B8E5F08B0BE7BD58F030D387B
2. Codex Alimentarius CXS 243-2003, Standard for Fermented Milks (yaourt : deux cultures définies ; kéfir : culture à base de grains), https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
3. Swissmilk, Joghurt selber machen? (température de maturation 42 à 45 degrés), https://www.swissmilk.ch/de/rezepte-kochideen/tipps-tricks/joghurt-selber-machen/
4. Kefir and Its Biological Activities (fermentation à 20 à 25 degrés, bactéries et levures, gaz carbonique et éthanol), PMC / NCBI, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8226494/

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