Le kéfir de supermarché est-il du vrai kéfir ? Le comparatif

« Aux cultures vivantes » s'affiche en grand sur le pot, juste à côté de « Kefir, mild ». Mais est-ce du vrai kéfir, au juste ? La réponse courte : souvent un peu, rarement tout à fait. En tant que producteur de kéfir à partir de vrais grains, je tords ici le cou à deux mythes à la fois : celui qui veut que le kéfir de supermarché soit toujours « mort », et celui qui veut qu'il soit identique au kéfir maison. Aucun des deux n'est vrai. Passons tout cela en revue, honnêtement.

Ce qui fait un « vrai » kéfir : des grains vivants

Le vrai kéfir est obtenu avec des grains de kéfir, une symbiose vivante de nombreuses bactéries et levures qui, ensemble, font fermenter le lait. Ces grains continuent de grandir et se réutilisent à l'infini. Ce que sont exactement les grains de kéfir et comment ils fonctionnent, notre tour d'horizon Qu'est-ce que le kéfir ? l'explique. C'est précisément là que commence la différence avec le produit industriel.

Comment naît le kéfir de supermarché : des ferments standardisés

Produire avec de vrais grains vivants est difficile à maîtriser à grande échelle. L'industrie travaille donc presque toujours avec des ferments standardisés et lyophilisés, un mélange défini de souches sélectionnées[1]. Swissmilk aussi distingue expressément les vrais grains de kéfir (qui se multiplient à l'infini) d'un ferment de kéfir, qui donne un kéfir plus doux[4].

L'avantage pour le fabricant : le produit a toujours le même goût, se conserve bien et se planifie facilement. Le prix à payer : moins de diversité et aucun caractère qui évolue d'un lot à l'autre.

Le mythe de la pasteurisation : vivant ou mort ?

C'est ici que cela devient intéressant, car l'idée que le kéfir du commerce serait « cuit à mort » a la vie dure. Dit de manière aussi générale, c'est faux.

Dans le procédé standard, le lait est pasteurisé avant la fermentation, puis refroidi et fermenté avec des cultures. Le produit fini contient donc bel et bien des cultures vivantes : le leader du marché Lifeway, par exemple, annonce douze cultures vivantes[3]. « Pasteurisé » se rapporte ici au lait, pas au kéfir fini.

Mais : certains produits, souvent bon marché, sont encore traités thermiquement après la fermentation, et cela tue effectivement les cultures. La norme alimentaire internationale du Codex l'autorise certes, mais exige alors une autre dénomination (en substance « produit laitier fermenté traité thermiquement »), et pas simplement « kéfir aux cultures vivantes »[5]. Le conseil pratique est donc : lisez l'étiquette. « Aux cultures vivantes » n'est pas un label de qualité, parfois juste un slogan publicitaire ; ce qui compte, c'est ce qui figure dans la liste des ingrédients, et justement ce qui n'y figure pas.

La vraie différence : diversité, levures et maîtrise

Si ce n'est pas « vivant contre mort », alors quoi ? Trois choses :

• La diversité des cultures. Les ferments lyophilisés contiennent typiquement 7 à 12 souches. Des grains vivants portent, selon l'étude et l'origine, de 30 à plus de 50 espèces[1][2]. C'est la plus grande différence démontrable.
• Les levures. Les levures typiques du kéfir apportent le fin gaz carbonique, le pétillant et la pointe d'alcool. Ce sont justement elles qui manquent à de nombreux produits doux à base de ferments[4].
• La maîtrise. Avec le pot acheté, vous obtenez toujours la même chose. Avec vos propres grains, vous décidez vous-même, par le temps de fermentation, le choix du lait et une seconde fermentation, à quel point votre kéfir sera doux, épais ou pétillant. Le guide pour faire son kéfir de lait montre comment faire, et le comparatif honnête des laits quel lait choisir.

« Kefir » et « Kefir, mild » : ce que révèle l'étiquette

Cela vaut la peine de regarder de près en rayon, car la dénomination en dit long.

Le saviez-vous ? Selon la norme alimentaire internationale (Codex Alimentarius), le vrai kéfir est par définition très légèrement alcoolisé. Sont exigés une culture à base de grains, des levures et au moins 0,5 % d'éthanol[5]. Un « Kefir, mild » totalement sans alcool acheté en rayon ne remplit donc, à strictement parler, pas du tout cette définition traditionnelle.

En Allemagne, d'où viennent de nombreuses marques de supermarché, le droit alimentaire distingue en conséquence deux choses : le « Kefir » au sens traditionnel (avec grains, levures, un peu d'alcool) et le « Kefir, mild » (avec un ferment défini, presque sans alcool, au goût doux et constant)[6]. En Suisse aussi, la dénomination des produits laitiers est réglementée : « kéfir » n'est donc pas un simple nom de fantaisie.

Et encore un mot sur le sucre : le kéfir nature ne contient pratiquement que le lactose résiduel du lait (environ 3 à 4,5 g pour 100 ml). Les variantes aux fruits et aromatisées atteignent souvent 6 à 9 g et plus, parce qu'on y ajoute du sucre[7]. Un kéfir nature fait maison, lui, ne contient que ce que vous y mettez vous-même.

En rayon en Suisse : Emmi, Migros et Coop

Assez de théorie, jetons un œil concret dans le rayon frais d'ici. Qui achète du « kéfir » en Suisse tombe le plus souvent sur Emmi, la marque nettement dominante, qui fabrique son kéfir à la laiterie Biedermann de Bischofszell à partir de lait suisse[8]. S'y ajoutent les marques propres de Migros et de Coop (par exemple Naturaplan Bio) ainsi que des lignes meilleur marché chez Denner. Sur le pot figure alors le plus souvent simplement « Kefir » ou « Kefir Drink » ; la mention supplémentaire « Kefir, mild », courante en Allemagne, se voit plus rarement ici.

Un point honnête que je fais volontiers en tant que producteur : Emmi indique expressément pour son kéfir des « combinaisons de bactéries lactiques et de levures »[8]. C'est plus que ce qu'offrent bien des produits à base de ferments purement bactériens, car ce sont justement les levures qui donnent au kéfir son fin pétillant. Le pot suisse est donc plus proche du vrai kéfir que sa réputation. Ce qui lui manque, c'est toute la diversité des grains et la maîtrise du caractère, pas la vie en soi.

Encore deux subtilités d'étiquette locales : premièrement, certaines boissons au kéfir d'Emmi sont fabriquées avec de la lactase ajoutée et peuvent alors être déclarées sans lactose[9]. Pratique pour les personnes sensibles, mais c'est un produit aidé par la technique, pas ce qui naît naturellement dans le bocal. Deuxièmement, il vaut la peine de regarder le sucre : le kéfir nature d'Emmi se situe à environ 4,4 g de sucre pour 100 g[10], ce qui correspond pratiquement au seul lactose résiduel. Les variantes aux fruits se situent nettement au-dessus, parce qu'on y ajoute du sucre.

Lire l'étiquette en 30 secondes

Pas besoin d'être chimiste alimentaire pour reconnaître un bon pot. Au magasin, je passe toujours en revue la même petite liste de contrôle :

J'insiste particulièrement sur deux points : « aux cultures vivantes » est un slogan publicitaire, pas un label de qualité. Ce qui compte, c'est que la mention « traité thermiquement » ou « chauffé après la fermentation » ne figure nulle part, car c'est précisément ce qui tuerait les cultures et devrait de toute façon, selon le Codex, porter une autre dénomination[5]. Et plus la liste des ingrédients est courte, plus vous êtes proche du vrai kéfir. Du lait et des cultures, il n'en faut pas beaucoup plus.

Combien coûte le pot, combien le grain ?

Passons au porte-monnaie, car c'est là que la différence devient particulièrement concrète. J'ai fait le calcul avec les prix actuels en rayon en Suisse :

Le pot prêt à boire coûte donc en gros de CHF 5 à plus de 8 le litre[11]. Fait maison, après l'achat unique des grains (CHF 29 pour 12 g), vous ne payez plus que le lait, et un litre de lait entier past coûte actuellement environ CHF 1.35[12]. Les grains ne s'usent pas, ils continuent de grandir et vous approvisionnent pendant des années ; leur part par litre tend vers zéro à chaque lot. Autrement dit : dès le deuxième ou troisième lot, vous buvez du kéfir au prix du lait plutôt qu'au prix du pot. À raison de deux à trois litres par semaine, l'achat unique des grains est amorti en quelques semaines, après quoi vous continuez à fermenter pratiquement au prix du lait.

Restons honnêtes : quand le kéfir de supermarché est tout à fait correct

Pour être juste : un bon kéfir industriel n'est pas un mauvais produit. Beaucoup de pots contiennent des cultures vivantes, sont pratiques et ont exactement le goût qui plaît à bien des gens. Certains indices suggèrent même que des ferments bien conçus peuvent s'approcher gustativement d'un kéfir fermenté avec des grains. La différence se situe dans la diversité, la fraîcheur, la maîtrise et le coût. Qui veut simplement une boisson lactée fermentée sans complication est bien servi avec le pot. Qui veut toute la diversité des cultures, le caractère frais et, après l'achat unique des grains, ne plus payer que le prix du lait au litre ne peut pas se passer de vrais grains. Où se situe exactement la différence avec le yaourt, l'article Différence entre kéfir et yaourt le précise.

Sources

1. Milk Kefir: Composition, Microbial Cultures, Biological Activities (ferments industriels contre grains, diversité), Frontiers in Microbiology, 2015, https://www.frontiersin.org/journals/microbiology/articles/10.3389/fmicb.2015.01177/full
2. Bacterial Populations in International Artisanal Kefirs (jusqu'à ~50 espèces dans les grains artisanaux), PMC, https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC7565184/
3. Lifeway Kefir FAQ (fermentation après pasteurisation, cultures vivantes), https://lifewaykefir.com/faq/
4. Swissmilk, Schweizer Kefir (grains de kéfir contre ferment de kéfir plus doux, procédé industriel), https://www.swissmilk.ch/de/nachhaltigkeit/milchprodukte/schweizer-kefir/
5. Codex Alimentarius CXS 243-2003, Standard for Fermented Milks (définition du kéfir : culture à base de grains, levures, éthanol min. 0,5 % ; autre dénomination pour les produits traités thermiquement), https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
6. Wikipedia, Kefir (distinction entre « Kefir » avec grains et « Kefir, mild » avec ferment défini), https://de.wikipedia.org/wiki/Kefir
7. Live Kefir Company, Is kefir high in sugar? (kéfir nature contre kéfir aux fruits, teneur en sucre), https://www.livekefircompany.co.uk/is-kefir-high-in-sugar/
8. Groupe Emmi, Emmi Kefir FAQ (combinaisons de bactéries lactiques et de levures, fermentation douce, fabrication à la laiterie Biedermann de Bischofszell à partir de lait suisse), https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/faq/kefir
9. Groupe Emmi, Emmi Kefir Nature Drink (lait suisse pasteurisé, lactase ajoutée, déclaré sans lactose), https://group.emmi.com/che/de/marken-produkte/brands/emmi-kefir/emmi-kefir-nature-drink
10. Open Food Facts, Kefir Nature, Emmi (teneur en sucre d'environ 4,4 g pour 100 g), https://ch.openfoodfacts.org/produkt/7610900888269/kefir-nature-emmi
11. Coop, Emmi Kefir Nature (prix en rayon du pot, base du calcul du prix au litre), https://www.coop.ch/en/food/dairy-products-eggs/yogurt/natural-yogurt/emmi-plain-kefir/p/7507053
12. Migros / Migipedia, Valflora Vollmilch PAST (prix d'environ CHF 1.35 le litre), https://migipedia.migros.ch/de/valflora-vollmilch-past

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